并非故意要倒胃口，但是親愛的朋友，當(dāng)你揣著幾根油條，坐上清晨第一列地鐵上班的時(shí)候；當(dāng)你站在街頭大嚼羊肉串的時(shí)候；當(dāng)你給孩子點(diǎn)上一盆香噴噴的水煮魚的時(shí)候，你是否意識(shí)到自己正處在危險(xiǎn)之中呢？

　　危險(xiǎn)來自油。不知道從什么時(shí)候起，城市的下水道成了一些人發(fā)財(cái)致富的地方。他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”，最終通過低價(jià)銷售，重返人們的餐桌。這種被稱作“地溝油”的三無產(chǎn)品，其主要成分仍然是甘油三酯，卻又比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質(zhì)。

　　“你一定也吃過地溝油。”武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授何東平面對(duì)中國(guó)青年報(bào)記者這樣說。他的另一個(gè)身份是全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)油料和油脂工作組組長(zhǎng)。據(jù)他估計(jì)，目前我國(guó)每年返回餐桌的地溝油有200萬-300萬噸。而中國(guó)人一年的動(dòng)、植物油消費(fèi)總量大約是2250萬噸——也就是說，按照比例，你吃10頓飯，可能有1頓碰上的就是地溝油。

　　在一個(gè)注重食品安全的時(shí)代，理想的狀態(tài)是，你下館子，隨手掏出一張?jiān)嚰埥�到菜里，過一會(huì)兒拿出來跟譜表比比，然后大叫：“掌柜的，換油！”但現(xiàn)實(shí)是，截至目前，科學(xué)家們還沒有找到一種理想的檢測(cè)和鑒別地溝油的手段。

　　一次影響食欲的科學(xué)調(diào)查

　　新學(xué)期伊始，武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院的9名大四學(xué)生就接到了他們的新課題——調(diào)查武漢三鎮(zhèn)的地溝油狀況。

　　“這是一次影響食欲的調(diào)查�！闭{(diào)查小組組長(zhǎng)江山說，因?yàn)椴蓸邮撬麄兊暮诵娜蝿?wù)。于是，這群大學(xué)生換上舊衣服，戴上手套，每天趴在餐館飯店附近的下水道邊上。好在是冬天，低溫把油脂冷凝為半固態(tài)，下水道也沒有夏天那么臭不可聞。學(xué)生們就用鏟子挖出那些“紅的、白的”漂浮物，往塑料袋里裝。不過，干這些事得小心翼翼，因?yàn)閷?dǎo)師們多次提醒，“要當(dāng)心那些回收地溝油的，他們會(huì)揍人”。

　　與大學(xué)生的“偷偷摸摸”相比，那些地溝油的職業(yè)回收者確實(shí)是“正大光明”的。他們只需要一把鏟子、幾個(gè)破舊鐵桶，外加一輛電動(dòng)車就可以滿載而歸，頂多是天黑的時(shí)候多帶一把手電筒。

　　有時(shí)候狹路相逢，學(xué)生們挖油的舉動(dòng)難免會(huì)引來一些敵視的目光，也曾有人過來盤問“干嗎的”。學(xué)生們很緊張，支支吾吾地說是要“帶回去喂狗”。

　　在調(diào)研的過程中，學(xué)生們了解到，從餐飲業(yè)的餐廚垃圾中提煉1噸地溝油，成本僅300元人民幣左右。在他們看來，利益驅(qū)動(dòng)是地溝油長(zhǎng)期存在的主要原因之一。掏地溝油的人看似不起眼，實(shí)際上平均掏一桶油就能掙上七八十元。一個(gè)人通常每天能掏4桶，回收提煉之后，就算只按食用油市場(chǎng)價(jià)格的一半出售，每月也能賺1萬多元，相當(dāng)于高級(jí)白領(lǐng)的收入。有人告訴學(xué)生們，在這一行，就是打雜的小工，每月也有2500元工資。

　　由于注重煎炸炒燉的飲食文化和鋪張浪費(fèi)等習(xí)慣，大量的餐廚垃圾和由此衍生的地溝油成了中國(guó)特有的現(xiàn)象。在調(diào)查中，學(xué)生們發(fā)現(xiàn)，在武漢，即使只是賣魚湯糊粉的小攤，每天也要產(chǎn)生15公斤左右的餐廚垃圾。經(jīng)過估算，武漢市內(nèi)有大小餐飲店6萬余家，每年產(chǎn)生餐廚垃圾約25.2萬噸、廢棄油脂約12.6萬噸。

　　于是，在這樣的城市里，掏地溝油就成了暴利行業(yè)。有人壟斷了某些餐館的餐廚垃圾，每天派專人收購(gòu)。一座城市通常會(huì)被劃分為好幾片勢(shì)力范圍。

　　就是在這樣惡劣的“競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境”下，調(diào)查小組的學(xué)生們通過“明偷暗奪”的方式，搞到了60多個(gè)樣本。這些玻璃瓶裝的地溝油樣本，如今被存放在實(shí)驗(yàn)室的冰柜里，上面貼著“川菜館”、“水煮魚”等標(biāo)簽。盡管瓶蓋緊塞，還是不時(shí)傳出一些辛辣酸臭的氣味，據(jù)說這是“不飽和脂肪酸酸敗后產(chǎn)生的醛”。

　　完成了采樣工作后，調(diào)查小組的學(xué)生們順帶考察了武漢的餐飲市場(chǎng)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有的早點(diǎn)攤子上赫然擺著兩個(gè)壺，一壺是貼著標(biāo)簽的好油，另一壺沒標(biāo)簽的，″明顯渾濁不堪″。還有在大學(xué)城外賣羊肉串的，總是拿一個(gè)雪碧瓶裝油，那些“色澤過于金黃的油”，里面都是沉淀物。

　　“武漢只是一個(gè)縮影�！苯�山說，在中國(guó)數(shù)百個(gè)城市中，但凡有餐飲業(yè)的地方就有回收地溝油的。反過來，因?yàn)閮r(jià)格低廉，這些地溝油最終又回流到餐飲業(yè)，從街邊小鋪到五星級(jí)飯店，無一得免。

　　醫(yī)學(xué)研究的成果顯示，長(zhǎng)期攝入地溝油會(huì)對(duì)人體造成明顯傷害，如發(fā)育障礙、易患腸炎，并有肝、心和腎腫大以及脂肪肝等病變。而地溝油中的主要危害物之一黃曲霉素是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，其毒性是砒霜的100倍。

　　另一個(gè)問題是倫理上的�！皠e人吃過的油，在下水道里變質(zhì)，再撈上來，人能吃得下去嗎？”一位調(diào)查小組的成員皺著眉說。那段時(shí)間，他衣服上總有“洗不掉的餿味”。調(diào)查只用了10天，但他這半個(gè)月都沒了胃口。

　　油摻油，神仙愁

　　自從餐飲業(yè)誕生之日起，地溝油就不可避免地出現(xiàn)了。不過當(dāng)它最初被稱作“泔水”的時(shí)候，通常只是用來喂豬，最近20年才開始給人吃。

　　在科研工作者看來，治理地溝油的難點(diǎn)在于，經(jīng)過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等精煉過程后，單從外觀和感官上，很難區(qū)分地溝油和普通油。不法商販通常還會(huì)把地溝油摻入食用油中，如果含量較少，更是難以檢測(cè)。

　　“搞油的人”都知道一句話：“油摻油，神仙愁”。

　　何東平教授從事地溝油的研究已經(jīng)有7年，他和他的研究團(tuán)隊(duì)同時(shí)承擔(dān)著國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)的課題——“城市餐廚垃圾中廢棄油脂再利用標(biāo)準(zhǔn)的研究和制訂”，當(dāng)前的重要任務(wù)就是要找到一種能夠檢測(cè)鑒別地溝油的有效手段。

　　在何東平看來，傳統(tǒng)的檢測(cè)方法只抓住地溝油中的某個(gè)特性，但沒有一種方法能同時(shí)有效檢測(cè)不同來源的地溝油，導(dǎo)致有時(shí)檢測(cè)誤差較大，更有誤判的可能。如果地溝油摻入含量較少時(shí)，也檢測(cè)不出來。

　　比如電導(dǎo)率檢測(cè)法。因?yàn)橛椭�在烹飪過程中接觸了洗滌劑、金屬器皿，或長(zhǎng)期停留在重金屬環(huán)境中，因此地溝油的電導(dǎo)率值明顯高于普通食用油。在武漢工業(yè)學(xué)院，一名姓劉的本科生曾經(jīng)找到一種30分鐘內(nèi)檢測(cè)地溝油的方法。他通過檢測(cè)油的電導(dǎo)率，得出地溝油電導(dǎo)率是一級(jí)食用油的5-7倍的結(jié)論。這種方法對(duì)于“泔水油”的檢測(cè)相對(duì)有效。然而它的缺陷在于，僅僅適用于地溝油添加量在20%以上的食品油檢測(cè)。

　　另一種是膽固醇檢測(cè)法。因?yàn)榈販嫌褪嵌喾N動(dòng)、植物油脂的混合物，其中動(dòng)物脂肪中普遍含有膽固醇，而在人們食用的正規(guī)植物油中一般不含或只含有極少量的膽固醇。利用這一特性可以鑒別出某些地溝油，但同樣要求地溝油的添加量在10%以上。

　　在武漢工業(yè)學(xué)院的老師指導(dǎo)下，一名叫王樂的研究生曾經(jīng)研制出一種藍(lán)色試紙，隨著地溝油所摻比例不斷增加，藍(lán)色試紙會(huì)呈現(xiàn)出黃綠色、淡黃色和亮黃色等顏色變化。這是依據(jù)油的“積性”來檢測(cè)油的純度，當(dāng)油中有氯化鈉(食鹽)時(shí)，其積性大，反之則小，而正規(guī)渠道生產(chǎn)的食用油中通常沒有氯化鈉。但這一方法同樣受到地溝油的添加比例的限制。

　　在網(wǎng)絡(luò)上，可以找到專門生產(chǎn)“地溝油快速檢測(cè)試劑盒”的公司。但從該公司提供的說明書來看，“對(duì)于一些未經(jīng)純化的油(比如芝麻油、花椒油等)和加入其他成分的油(如辣椒油)，此方法容易產(chǎn)生假陽性”。

　　“未來地溝油的檢測(cè)方法，一定是集合以往經(jīng)驗(yàn)的綜合評(píng)判法�！焙螙|平說，單一的手段將不能作為鑒別的“經(jīng)典方法”納入未來的《標(biāo)準(zhǔn)》中。

　　政府管理才是關(guān)鍵

　　身為一名從事油料研究的科研工作者，何東平卻始終認(rèn)為，地溝油的治理并非檢測(cè)手段或標(biāo)準(zhǔn)所能決定的，關(guān)鍵還在于政府管理。

　　他曾經(jīng)算過這樣一筆賬：每1萬人每天可以產(chǎn)生1噸食品垃圾，而這些食品垃圾在經(jīng)過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等加工流程后，又可以產(chǎn)出130公斤地溝油，當(dāng)它返回到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售時(shí)，價(jià)格是普通食用油的一半。那么綜合統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，國(guó)內(nèi)地溝油一年的總利潤(rùn)能達(dá)到15億-20億元。

　　然而在餐廚垃圾的處理上，我國(guó)卻長(zhǎng)期處在“無政府”狀態(tài)，這就給某些不法商販提供了一個(gè)規(guī)模龐大的“灰色產(chǎn)業(yè)”空間。因此何東平的設(shè)想是，“必須由政府集中收購(gòu)處理餐廚垃圾，從源頭上杜絕地溝油”。

　　在何東平等科研工作者的倡導(dǎo)下，自今年起，武漢三鎮(zhèn)武昌、漢口、漢陽將分別建造一座餐廚垃圾處理廠。在處理垃圾的同時(shí)，每天還能生產(chǎn)25噸生物柴油和40萬立方米沼氣。

　　“經(jīng)濟(jì)效益第二，社會(huì)效益第一�！焙螙|平說，只要這個(gè)城市存在，這些廠就應(yīng)該存在。按照他的設(shè)想，全國(guó)600多個(gè)城市，只要建成3000多個(gè)這樣的工廠，不但能緩解“垃圾圍城”，同時(shí)也能徹底解決地溝油問題。

　　實(shí)際上，在國(guó)內(nèi)某些地區(qū)已經(jīng)有相關(guān)的政策出臺(tái)。浙江省寧波市早在2006年就實(shí)施了《餐廚垃圾管理辦法》，根據(jù)該《辦法》，寧波市區(qū)飯店、食堂的餐廚垃圾將實(shí)行統(tǒng)一收運(yùn)、集中無害化處置，以便從源頭上封殺地溝油。何東平曾赴寧波考察，發(fā)現(xiàn)效果顯著。

　　最近，北京市也出現(xiàn)了利用微生物發(fā)酵技術(shù)，把餐廚垃圾制作成有機(jī)飼料和有機(jī)肥的企業(yè)，這些清潔技術(shù)受到了國(guó)際風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)的青睞。

　　由何東平等科研工作者參與制定的《城市餐廚垃圾中廢棄油脂再利用標(biāo)準(zhǔn)》也有望于2011年出臺(tái)。“例如，未來要加強(qiáng)流通領(lǐng)域的管理，要求散裝油也必須有標(biāo)志。”何東平說。據(jù)這位一輩子都在“搞油”的科學(xué)家估計(jì)，中國(guó)要徹底禁絕地溝油，可能還需要10年左右的時(shí)間。 (蔣昕捷)